Çikolatanın tarihine merak duymamı bundan yıllar önce izlediğim olağanüstü bir filme borçluyum. Filmin adı 'Çikolata’ydı ve başrolünde de hayranı olduğum Fransız kadın oyuncu Juliette Binoche oynuyordu. Ne yalan söyleyim, filme, hakkında hiçbir şey okumadan, yalnızca O’nu izlemeye gittim gitmesine ama bir film izledim, düşüncelerimde pek çok şey değişti. Gördüğüm en güzel sosyolojik filmlerden biri olan ve bir sosyolog olan bendenizi çok etkileyen bu filmin konusunu uzun uzun anlatacak değilim. Ancak filmin içerdiği bir mesaj vardı ki, o da çikolata denilen yiyeceğin tıpkı kahve gibi toplumu kilisenin baskısından kurtarma konusunda ne denli etkili olduğu ve toplumda çikolata tüketiminin artmasının bu baskıyı kırmayla ne kadar paralellik gösterdiğiydi. Bu anlamda çikolata Ortaçağ'dan modern çağa geçişin yiyecek konusundaki bayrak taşıyıcısıydı.




Şimdi dilerseniz çikolatanın bu sosyolojik etkisini başka bir yazının konusu yapmaya söz vererek biz Ortaçağ sonrası İtalya’sında bu yiyeceğin nasıl öncü ve önemli hale geldiği konusuyla ilgilenelim. Çikolata bildiğiniz gibi kakao bitkisinden üretilen bir yiyecek. Anavatanı Amerika kıtası. Ünlü kaşif Krstof Kolomb’un 1502 yılında Amerika kıtasına yaptığı son gezi sırasında Honduras bölgesinde görüp Avrupa’ya taşınmaya başladığı bilinir. Kristof Kolomb kakaoyu ilk olarak tabii ki en büyük destekçileri olan Kral Ferdinand ve karısı Kraliçe İsabella’ya sunar ancak o zamanlar nasıl tüketileceği bilinmeyen bu madde kraliyet ailesi tarafından ilk başlarda pek benimsenmez.

Kolomb sonrasında 1520’lerin sonlarında bir diğer kaşif Hernando Cortez kakaoyu bizim Şarlken diye bildiğimiz kral V. Charles’a hediye olarak sunar. Bu şekilde kakao artık İspanya tahtına yavaş yavaş yerleşmeyi başarır. Buradan başka coğrafyalara sıçramaya başlar. Nitekim 1585 yılında gerçekleşen bir evlilik kakaoya İtalya’nın kapılarını açar. Malum Avrupa’daki değişik hanedanlar arasında duygusal evlilikler pek sık görülür. Bu evliliklerden biri o yıl İspanya Kralı II. Louis Philippe’in kızı Caterina ile Fransa’nın doğusu ve Kuzeybatı İtalya’nın hakimi Savoy Krallığı’nın kralı Carlo Emmanuele arasında gerçekleşir. Evlilik sonucunda yaklaşık 25 yıldır başkent olan Torino’ya gelin gelen Caterina bu kenti kakao ile tanıştırır. Kakao burada İspanya’da bulamadığı bir ortamı bulur ve ilk kez gerçekten burjuva olan bir sınıfın eline geçer. Böylece kakao ve onun en güzel türevi çikolata buradan başlayarak tüm Avrupa’nın yaşamına girer. O da mı diyeceksiniz, ben de aynı soruyu sormuştum kendime; hani makarna, dondurma, kahveyi anladık ama çikolata da mı İtalyan? Ne mutlu ki büyük ölçüde öyle. Aslında kakao Avrupa’ya İspanya’dan giriş yapmıştır ancak onun hakkını ve itibarını ilk veren ülke 17.yüzyıl başlarından itibaren İtalya olmuştur.

Artık çikolataya vanilya ve şeker de karıştırılmaya başlanmıştır ve bu şekilde Torino’da Palazzo Reale yani kraliyet sarayı etrafında çikolatanın içecek olarak tüketildiği pek çok kafe açılmış, insanlar kahve ile birlikte bu yeni tadı, hatta daha da çok hoşlarına giden bu lezzeti sıvı haliyle sıcak olarak tüketmek için mekanlara doldurmaya başlamışlardır.

Torino 17. Yüzyıl sonlarıyla 18. Yüzyıl başlarında öyle bir çikolata üretim merkezi haline gelir ki kentte üretilen günlük çikolata miktarı 350 kilogramı bulur. Çikolata pek çok başka yerde olduğu gibi Torino’da da önceleri sıvı halde tüketilmiş ancak 18.yüzyıl sonlarında Doret adlı bir usta sayesinde Torino’lular şu anda tüketilene yakın lezzet ve kıvamda katı çikolata ile tanıştırılmışlar. Ne var ki katı çikolatanın ticari olarak üretimi için 1820 yılını beklemek gerekecektir ve o yıl İngiltere’de ilk olarak katı çikolata ticari olarak üretilir.

Çikolatanın Torino’daki seri üretimi ise bundan 6 yıl sonra, 1826’da Jean Paul Caffarel tarafından gerçekleştirilir. Lakin Caffarel’in çikolataları bizim alıştığımız tarzdan farklı olmak zorunda kalmış. Bunun nedeni ise şu: 19.yüzyıl başında Napoleon Bonaparte’ın orduları Piemonte’ye saldırırlar ve bölge 10 yıldan fazla sürecek bir işgale uğrar. Bu ortamda çikolata üretimi için gerekli hammadde olan kakaonun temininde sıkıntı baş gösterir. Evet kakao yoktur ancak bölgede ciddi bir fındık üretimi vardır ve fındığın kremasından da çikolata benzeri bir yiyecek üretilebilir. Evet ne dedik, kakao yoktur ancak fındık ve Alpler'e yakın olan bölgenin enfes sütü vardır. Biraz kakao, bolca fındık kreması ve süt karıştırılarak Gianduiotto adı verilen, üçgen prizma şeklindeki dünyaca ünlü Torino çikolatası böylece üretilir. Kakaolu fındık fikri daha sonra o kadar tutar ki, 1946 yılında Pietro Ferrero ortağı Rocher ile Ferrero Rocher çikolata firmasını kurar ve bu firma Torino’nun hemen yanı başındaki Alba kentinde adı kakaolu fındık kremasının sembolü haline gelen Nutella markasını oluşturur. Bu markaya daha sonraları aynı firma tarafından üretlien Mon Cheri, Pocket Coffee ve Ferrero & Rocher eklenir. Bu arada Nutella’nın geçtiğimiz aylarda ülkemizde de bir üretim tesisi kurmuş olduğunu hatırlatmak isterim.

Tabii Caffarel gibi pek çok firma fındık kremalı çikolata yani gianduiotto fikrini benimserler ve 19.yüzyılın ikinci yarısından başlayarak Torino tam bir çikolata cenneti haline gelir. Bu firmalardan biri 1860’larda Torino’nun merkezinde hala yaşayan bir de kafe açan ve Torino’nun uğranmazsa olmazlarından biri olan Baratti & Milano’dur. Bu kafe fındıklı çikolata pastalarının yanı sıra dondurmalarıyla da ünlü bir yer. Bu arada söz konusu fındık kremalı Gianduiotto’nun ‘Nocciola Piemontese’ adıyla 1996 yılında Avrupa Birliği tarafından IGP yani bölgesel coğrafi işaret olarak kabul edildiğini de belirtmek gerekir.

Torino’lular aynı zamanda çikolatayı içerler. O zaman adı ‘Bicerin’ olur. Torino’nun tadılmazsa olmazlarından bir diğeri olan bu sıcak içecek espresso tipi kahve, çikolata ve süt kremasının karıştırılmasıyla elde edilir. Bicerin adı Piemonte diyalektinde 'küçük bardak’ anlamına geliyor. Bu içeceğin Torino’da ilk kez hazırlandığı kafenin adından türemiş bir isim. Küçücük bir Torino kahvesi böylece dünyaca ünlü bir içeceğe adını vermiş oluyor.

Böyle bir çikolata bölgesidir Piemonte. Soyluluğu sayesinde çikolatanın ilk duraklarından biri olmuş, hammaddenin yokluğunda kıvrak İtalyan zekasıyla yerine başka bir şey koyarak onu yaşatmış ve bu konuda da asıl çikolata ustası olarak bilinen kuzeyli komşularına adeta ‘ben bu işte de varım’ demiştir.